การพัฒนาอาหารสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพจากมะเกี๋ยง Cleistocalyx nervosum var. paniala


หัวหน้าโครงการ : ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน
นักวิจัยร่วมโครงการ : ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ ,ณัฐชัย เที่ยงบูรณธรรม ,พยุงศักดิ์ มะโนชัย, รัตนพล พนมวัน ณ อยุธยา
สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง

บทคัดย่อ : การศึกษามีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ สะดวกในการบริโภคและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยทำการศึกษาสารออกฤทธิ์ที่สำคัญที่มีในผล เมล็ดและใบมะเกี๋ยงจากต้นมะเกี๋ยงที่ปลูกในสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง จากนั้นทำการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์กัมมี่มะเกี๋ยง น้ำมะเกี๋ยงผสมธัญพืช และเยลลี่มะเกี๋ยงที่ทำจากน้ำมะเกี๋ยงที่สกัดได้จากผลมะเกี๋ยง วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และหาปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ พบว่าในส่วนของเนื้อและเมล็ดมะเกี๋ยงมีสารออกฤทธิ์ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คือ Resveratrol Catechol Rutin (quercetin 3-D rutinoside) Gallic acid และ Tannic acid เมื่อนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์กัมมี่มะเกี๋ยงไม่สามารถวิเคราะห์สารออกฤทธิ์เหล่านี้ได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปริมาณน้ำตาลสูง แต่อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์นี้น่าจะเหมาะกับผุ้ต้องการพลังงานเป็นหลักเพราะมีพลังงานเฉลี่ย 307.20 แคลอรี่ต่อกัมมี่ 100 กรัม มีปริมาณวิตามิน B1 วิตามิน B2 แคลเซียมและเหล็ก 0.1 0.1 195.38 และ 5.01 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมตามลำดับ การศึกษาการผลิตเครื่องดื่มน้ำมะเกี๋ยงผสมธัญพืช พบว่าข้าวเหนียวและ ข้าวเจ้าเป็นส่วนผสมที่เหมาะสมในการทำผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิค 42.67 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามิน B1 วิตามิน B2 แคลเซียมและเหล็ก 0.01 0.01 7.79 และ 0.098 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ไม่พบโคเลสเตอรอลและวิตามินเอทั้งในกัมมี่และน้ำมะเกี๋ยงผสมธัญพืช การศึกษาเยลลี่มะเกี๋ยง พบว่า ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเยลลี่ คือ ปริมาณผงบุกผสมคาราจีแนนที่อัตราส่วน 50:50 เติมในปริมาณร้อยละ 1 ของส่วนผสมทั้งหมด ผลิตภัณฑ์มีสีแดงเหลืองที่มีค่าสี L* a* และ b* เป็น 10.23 +7.29 และ +1.93 ตามลำดับ มีค่าแรงกด 0.24 นิวตัน อัตราส่วน น้ำตาลต่อกรด 41:10 ผลิตภัณฑ์กัมมี่มะเกี๋ยงและเครื่องดื่มน้ำมะเกี๋ยงผสมธัญพืชได้ถูกนำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในจังหวัดลำปาง จำนวนไม่น้อยกว่า 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับชอบปานกลาง